Unas pocas gotas de aceite de oliva pueden transformar un plato simple en una verdadera delicia. Aromático, sabroso y saludable, el aceite de oliva es uno de los pilares de la buena cocina. Cada estilo de aceite acompaña de manera diferente a vegetales frescos o asados, platos de pasta y arroz, realza la sutileza de los pescados, potencia el sabor de las carnes rojas, quesos y también de muchos postres.
La humanidad conoce los beneficios del aceite de oliva desde tiempos inmemoriales; griegos y romanos ya lo consumían. Argentina tiene una rica cultura y tradición de aceite de oliva, gracias a los inmigrantes italianos y españoles que trajeron las primeras plantas a las provincias de Cuyo. Hoy en día, el aceite de oliva argentino es reconocido y premiado internacionalmente por su excelencia. Sin embargo, todavía queda mucho por aprender sobre los factores que determinan la calidad de un buen aceite de oliva.
El aceite de oliva es el jugo oleoso que proviene exclusivamente del fruto del olivo, la aceituna. Debe ser obtenido por medios mecánicos o físicos que no alteren el producto. Su elaboración es 100% natural, sin el uso de disolventes o procedimientos químicos, como ocurre con los aceites de semillas (girasol, maíz, etc.).
Etiqueta: acidez, fecha, sabor e intensidad
El porcentaje de acidez: Este parámetro químico indica la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico y está vinculado al proceso de elaboración del aceite. Sin embargo, no tiene relación con el sabor del aceite. Los aceites de oliva se clasifican según su acidez. El más importante es el Extra Virgen (AOVE), que tiene una acidez libre inferior a 0.8 g cada 100 g de aceite.
Varietal o blend: Un aceite es varietal si está hecho con una única variedad de aceituna, y blend si se utilizan distintas especies de aceitunas en su elaboración.
Fecha: A diferencia del vino, el AOVE es mejor cuanto más joven. Es ideal comprar el de la última cosecha, que en Argentina se realiza entre abril y junio.
Cosecha temprana: Las primeras cosechas son muy esperadas cada año. Por ejemplo, el Novello de Zuelo se embotella sin filtrar, manteniendo su frescura, sabor e intensidad. Aprile de Oliovita destaca por su sabor frutado, amargo y picante.
Aroma: aceituna cruda vs. salmuera
Aromas positivos: Un aceite de calidad debe tener un aroma limpio y fresco, similar al de las aceitunas crudas recién cosechadas. Puede tener notas amargas, afrutadas, dulces, picantes, a manzana, hierbas verdes, pimientos, frutas maduras como banana, pera, frutos rojos, nueces y vainilla.
Aromas negativos: Si el aceite huele a aceitunas de pizza, está en mal estado. Otros defectos incluyen aromas a moho, vinagre, metálico, rancio, cocido o quemado, entre otros.
El color del aceite depende de la variedad de la aceituna y no de su calidad. En catas profesionales se usan vasos azules para evitar que el color influya en el juicio del catador.
Factores que afectan la calidad del Aceite de Oliva
Tiempo: Es mejor consumir el aceite rápidamente, ya que con el tiempo se «aplana».
Oxígeno: No dejar la botella destapada, ya que el aire acelera el deterioro.
Temperatura: Mantener el aceite entre 15ºC y 20°C. El calor lo degrada.
Luz: Acelera el enranciamiento. Por eso, los aceites de calidad se envasan en botellas oscuras, latas o envases que no permiten el paso de la luz.
Un solo uso: No rellenar una botella usada con más aceite de oliva, ya que el aceite viejo puede contaminar el nuevo.
Tipos de envases
Botella: El vidrio oscuro, en general verde o marrón, es ideal para proteger el aceite de oliva.
Lata: Resistente, ligera y hermética, conserva las propiedades del AOVE al protegerlo de la luz.
Bag in box: Caja con bolsa sellada y válvula dosificadora que evita el contacto con el aire.
Pouch-up: Bolsa autosostenible, con triple capa de película metalizada, manija y dosificador.
Pet: El plástico es económico pero menos protector. Si se consume rápido, es una opción válida.
Existen más de 2000 variedades de olivas en el mundo, cada una con sabores, aromas y características únicas. En Argentina, la variedad Arauco es autóctona y se considera el «Malbec de los aceites». También son destacables las variedades Arbequina, Coratina, Changlot, Frantoio y Picual, cada una con sus propias notas y características.
La diversidad de estilos de aceite de oliva permite múltiples aplicaciones en la cocina. Se pueden utilizar aceites más delicados para aportar aromas sutiles y aceites más intensos para acompañar ingredientes complejos. Los blends son ideales para cocinar, mientras que los AOVE monovarietales se disfrutan mejor en crudo.
Beneficios para la salud
El AOVE es la grasa vegetal más beneficiosa para la salud humana, promovida en numerosos estudios científicos sobre la dieta mediterránea. Los polifenoles presentes en el AOVE tienen efectos antioxidantes, antiinflamatorios y protectores contra enfermedades cardiovasculares y cerebrales.
